¿Quesos con gusanos?

De entre muchas leyendas urbanas que circulan por la galaxia del boca a boca se encuentra la que hace referencia a que los agujeros de ciertos quesos los provocan unos gusanos que se hallan en su interior. Dentro de estos quesos con tan peculiar y asquerosa leyenda se encuentran el de Cabrales, el Emmental, el Gruyer y el Marzu.

El primero de ellos, el Cabrales español de origen asturiano ha estado siempre rodeado de una historia para nada cierta que indicaba que su curación se realizaba con estiércol o que para ser auténtico debe tener larvas o gusanos. Quizás esto surge más a raíz de una escusa para justificar el mal estado de algunas partidas, pues este queso elaborado con leche cruda de vaca o mezclado con la de oveja y cabra, se cura en cuevas naturales de montaña entre dos y cuatros meses y dónde la humedad es del 90% con temperaturas entre 8 y 12 ºC, lo que provoca la aparición del moho penicillium. Este organismo es el que da al queso su apariencia azulada.

El caso del queso Emmental y el Gruyer es similar, son originarios de Suiza y Francia respectivamente y elaborados a base de leche de vaca entera y con sabor suave muy bajo en calorías. Además no todos estos quesos llevan agujeros, de hecho los que los llevan se denominan “con ojos” y el resto “ciegos”. Pero a diferencia de las creencias típicas, estos agujeros son causados por unos inofensivos organismos llamados propiónicas que además les proporcionan ese característico sabor. Estos microorganismos producen gas carbónico y debido a la dureza de la corteza, este gas no puede salir y produce burbujas en su interior.

Ahora bien, no todo es falso, sí que hay un queso que contiene gusanos de forma natural, el queso Marzu. Está claro que los queseros de todo el mundo temen ante todo que alguna mosca indeseable se pose sobre sus quesos, deposite sus huevos e infecte toda su producción con las larvas de estos, en cuyo caso se vería en la obligación de destruir toda la producción y desinfectar el local. Pero existe un lugar dónde los queseros llegan incluso a desear que esto pase, exactamente Cerdeña.

Aquí se fabrica el llamado queso Marzu o Podrido conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Se elabora dejando a una especie de mosca concreta depositar sus larvas en el interior, e incluso inyectándolas manualmente, sobretodo en primavera. Una vez que los huevos eclosionan, las larvas, aproximadamente de 8 milímetros, pero que pueden alcanzar los 15, comienzan a devorar el queso generando unas encimas que acusan el nivel de fermentación y descomponen los ácidos grasos.

Después de 3 meses, se abre el queso y se quita la corteza quedando únicamente el corazón del queso lleno de larvas en forma de crema amarillenta de sabor picante. A la hora de comerlo, dependiendo los sibaritas que seamos, podemos desechar las larvas dejando el queso al sol para que estas mueran y no las tengamos que ingerir vivas o bien metiéndolo en una bolsa hermética para asfixiarlos. Sino simplemente empezamos a comerlo.

Su venta está totalmente prohibida aunque es cierto que su fabricación para consumo propio no, y en algunos bares de la isla, se proporciona a clientes de confianza pues la multa por servirlo es muy elevada.